Cucina milanese

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1leftarrow.pngVoce principale: Milano.

La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.

Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta,[1] la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio); tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane[2] grande preparato in occasione delle solennità natalizie.

Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso. Al di là di ciò, negli ultimi cinquant'anni vi è stata una progressiva omologazione del gusto milanese agli usi alimentari nazionali: meno diffusi i grassi animali, più olio tra i condimenti a scapito del burro, larga diffusione della pasta (prima usata soprattutto come involucro di ripieni) in tutti i suoi formati.[3]

Risaie a Vermezzo, alle porte di Milano. La risicoltura, nel XVI secolo, cambiò le abitudini alimentari milanesi

Storiamodifica | modifica sorgente

Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920
Pollame in una salumeria di via Spadari 1930[4]
La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli

La fertilità della terra e un'irrigazione efficace sino dai tempi dei Romani, che ha sempre reso abbondante il foraggio[5] con la conseguente disponibilità di bestiame da carne e da latte, sono i punti di partenza per una cucina ricca di ingredienti e con forte caratterizzazione stagionale. La storia di Belloveso e della migrazione dei Galli Biturgi che convissero con gli Insubri e fondarono Milano ci racconta le vicende di un territorio fertile, in grado di sfamare una popolazione numerosa. Poco si sa di quei tempi remoti: l'archeologia non ha fornito spunti con il ritrovamento di magazzini e di depositi di derrate. I celti non conoscevano le carni arrostite e dobbiamo supporre che i coloni romani si nutrissero "alla romana": molti legumi, frutta, carni arrostite, formaggi, miele, vino. Dal X al XII secolo sono le scritture monastiche sulla compravendita di fondi e mulini (molandina) a darci l'idea della varietà di granaglie che entravano nella dieta, assieme a oli ottenuti da noci, lino o ravizzone.

È con Bonvesin de la Riva che il repertorio degli ingredienti diventa tanto dettagliato da far comprendere anche come potevano essere consumati.[6] Il racconto della complessa e capillare organizzazione dei mercati descrive una società divisa tra fornitori e consumatori non produttori, di gente che "andava a fare la spesa" e di come si nutriva. Sempre Bonvesin ci offre nel suo De quinquaginta curialitatibus ad mensam del 1288 uno spaccato sui cibi, le abitudini e i comportamenti a tavola dei milanesi.[7] Abbiamo, nelle cronache milanesi, il dettagliato resoconto del banchetto offerto nel 15 giugno 1368 da Galeazzo Visconti in occasione delle nozze della figlia Violante con Lionetto, erede di Edoardo III d'Inghilterra: diciotto imbandigioni così copiose e fantasiose da lasciare stupefatti.[8] Non abbiamo però ancora, in questo periodo, documenti e ricette sui pranzi e le feste di nobili, dignitari, ricchi borghesi: ci giungono dal Rinascimento, non copiosi, ma descrivono pasti ancor più pantagruelici e fantasiosi in occasione di feste e sponsali.

Questa era la situazione generale, ma fame e carestia erano sempre in agguato. Scriveva nel 1602 il canonico bolognese G. B. Segni: "Fame causata da soverchio caldo, secco, freddo, humido; per soverchia pioggia o inondazione; per grandine e tempesta; causata dalle rughe, grillotalpe, locuste, cavallette o grilli; per mancamento di venti, o venti cattivi; fame per assedi; per lo mal governo, e continua con peste, avarizia e ingordigia umana, mancanza di agricoltori o per volontà punitiva divina.[9] Terribili, da questo punto di vista per Milano e il Milanese, furono il XVI e il XVII secolo con guerre, peste, carestie, spopolamento dei campi e delle campagne che divennero incapaci di sostentare la popolazione; e ci fu il periodo della polenta,[10] che sfamava ma nutriva malamente, provocando la pellagra.

Ciò che cambia radicalmente l'agricoltura e soprattutto le abitudini alimentari dei milanesi è la diffusione della risicoltura[11] attorno alla metà del XV secolo: essa è resa possibile su larga scala dalle grandi bonifiche viscontee e sforzesche nella bassa Milanese e nel Pavese. Nel 1475 Galeazzo Maria Sforza donerà dodici sacchi di semente ai Gonzaga, sottolineando come da ognuno si avranno dodici sacchi del cereale, al posto dei sette che si otterrebbero dal grano[12]

L'abbondanza d'acqua e la facilità di irrigazione, con gli orti tutt'attorno alla città e spesso anche all'interno del suo perimetro, facilitano l'approvvigionamento di frutta e verdure fresche. Alcuni manufatti, come le nevere[13] e le peschiere, consentono lo stoccaggio di talune derrate.

La lontananza del mare non ha mai impedito la presenza del pesce, naturalmente d'acqua dolce, nella cucina milanese. Già nel XII secolo esisteva un mercato del pesce, diviso in piccolo e grosso, davanti a Santa Tecla.[14][15] Il reticolo di fiumi, rogge, canali abbondava di pesce e più tardi, con la risicoltura, l'abbondanza crebbe ulteriormente, perché alla presenza dei pesci mangiatori di larve era affidato il controllo dei parassiti[16] La pesca era un'attività fiorente sui fiumi anche in forme professionali, ad esempio l'Olona dal 1780 venne diviso in tratte (otto nel 1811, sette fino alla darsena nel 1899, quando l'attività cominciava a essere compromessa dagli scarichi industriali) e furono queste a essere date in affitto dal Consorzio del fiume.[17]

A partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, con le massicce immigrazioni che dureranno fino al boom economico, le abitudini alimentari meneghine si rinfrescano: protagonisti del rinnovamento sono, come si è detto, la pasta e l'olio d'oliva.

Gli antipastimodifica | modifica sorgente

Oltre ai salumi, con caratteristiche assai varie secondo la provenienza dalle diverse aree attorno alla città, ricordiamo:

  • nervetti (nervitt), i tendini rotulei e dello stinco del vitello in insalata[18]
  • gamberi di fiume lessi
  • aspic, con gelatina di brodo di carne
  • galantina, di probabile origine francese, ritagli di pollame o cacciagione aromatizzati con pistacchi o altro e insaccati a mo' di spessa salsiccia o messi in gelatina[19]
  • Paté, pasticcio di fegato e burro, variamente aromatizzato (indispensabile il cognac), passato al setaccio e coperto o guarnito di gelatina
  • salame Milano, un insaccato di maiale a grana molto fine e di grosse dimensioni, tagliato sottile[20]
  • conserve sotto aceto delle verdure locali: cetrioli bianchi, cipolline, peperoncini verdi lunghi, pomodori acerbi, rape, giardiniera
  • acciughe sotto sale, dissalate e mangiate col burro e pane, ma soprattutto usate come ingredienti in varie salse.

Primi piattimodifica | modifica sorgente

Risotto alla milanese (ris giald) e altri risottimodifica | modifica sorgente

Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto

La preparazione prevede soffritto leggero di cipolla e midollo di bue in burro, tostatura del riso Carnaroli o Maratelli, sfumatura con vino bianco e aggiunta di brodo a mestoli fino a cottura, continua mescolatura con cucchiaio di legno, a metà della quale si aggiungerà lo zafferano e il formaggio grattugiato e i gastronomi sono concordi. Le "interpretazioni" nascono sulla quantità e qualità degli ingredienti e su quale sapore fare emergere al momento della "spiattatura". Varianti più comuni:[21]

  • senza lo zafferano (bianco, alla monzese)
  • con la zucca
  • con luganega (salsiccia) al posto del midollo
  • rosso, con pomodoro
  • con i funghi (freschi o essiccati, bianco o giallo)
  • cont i ortiggh (cime di luppolo)
  • con gli asparagi
  • con crostacei (un tempo code di gamberi di fiume)
  • con i legumi (fasoeu, borlott fagioli; scisger ceci o fave o piselli)
  • con gorgonzola (o altri formaggi morbidi al posto del grana)
  • al vino
  • mantecato (con più grana e burro crudo a cottura ferma)
  • con le rane (servivano quelle piccole, di fosso o risaia, ora introvabili)
Milano, (1920) un venditore di acciughe
Un venditore di rane, 1930
Un venditore di gamberi (1920)

Le varianti si possono ricombinare a piacere.[22] Per il risotto avanzato, il "salto": formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. I bravi cuochi sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, per l'appunto, un salto.

  • In cagnone (a la lodesana, lodigiana): una preparazione asciutta diversa dal risotto. Bollito in acqua, passato in tegame in burro, aglio e salvia e cosparso di abbondante grana; sia l'acqua di cottura, sia il soffritto di salvia si possono insaporire a piacere.[23]

Come "piatto unico" il risotto giallo si può accompagnare all'ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.

Minestre in brodomodifica | modifica sorgente

Il minestrone (minestron a la milanesa). Partendo da cotiche di maiale, pancetta a pezzettini e un battuto di lardo e la dote (sedano, prezzemolo e carote) in acqua fredda si aggiungono tutte le verdure disponibili in ordine inverso ai tempi di cottura, indispensabili fagioli (abbondanti) e patate; le verdure devono sobbollire per almeno due ore. Alla fine, la verza e il riso, cotto invece a fiamma vivace. Il disfarsi di alcuni ingredienti, renderà più corposo e saporito il brodo.[24]

"Fra noi, il riso si suole maritare con erbaggi e legumi e carnaggi...usanze che si possono dire quasi esclusivamente nostre",[25] dice il Cherubini passando all'elenco delle zuppe che ne comprende ben trenta, tra le quali ricordiamo le più caratteristiche:

  • riso e fave (ris e basgiàn)
  • riso e polmone (ris e corada)
  • riso e prezzemolo (ris e erborinn)
  • riso e latte (ris e lacc)
  • riso e rane (ris e rann)
  • riso e patate (ris e pomm de terra)
  • riso e fagioli o altri legumi (ris e fasoeu)
  • riso e biete (ris e meregold)
  • riso e rape ( ris e rav)
  • riso e asparagi (ris e sparg)
  • riso e pomodoro (ris e tomates)
  • riso e zucca (ris e zucch).

Altre:

Piatti di carne e di pescemodifica | modifica sorgente

  • Trippa in umido (busecca). In alternativa, può essere considerata una zuppa, un piatto unico o una pietanza. Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di vitello[28] in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro e fagioli borlotti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere "schiumare" (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato.[29] Una variante: foliolo coi borlotti, foijoeu cont i borlott.[30]
  • Cotoletta o costoletta alla milanese (coteleta): costoletta di vitello tagliata dal carré, con l'osso, impanata e fritta nel burro a fiamma vivace. Per una buona riuscita, di vitello giovane (civett), di spessore costante, frollata almeno un giorno, accuratamente mondata da ogni "legamento" con l'osso, sfibrata col batticarne. Passarle leggermente nell'uovo sbattuto e impanare in mollica non vecchia di pane bianco, appena prima della cottura; friggere in padella piatta col burro a color nocciola.[31]
  • Ossobuco (òsbus a la milanesa): trancio di stinco di vitello o manzo in umido. Infarinare leggermente e rosolare a fiamma vivace in burro su entrambi i lati, adagiare su un soffritto di cipolla, carote e sedano, con pomodoro, bagnare con vino bianco, coprire e fare cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo rabboccando con brodo. La cottura è a punto quando la carne si stacca dall'osso. Poco prima cospargere di gremolada (trito) di prezzemolo, poco aglio e rosmarino, con scorza di limone.[32] Da solo o, meglio, sul risotto giallo.
  • Cassoeula (bottaggio di verze) È la posciandra, antico piatto celtico (stufato di carni di maiale in verdure) descritto anche da Pietro Verri nella sua Storia di Milano con riferimento all'XI secolo e alla cottura rituale della vivanda propiziatrice della pioggia.[33] Cotture separate: breve per costine e salsicce (luganeghitt) e (più prolungata) per piedino, guancia, musetto, cotiche e parti più resistenti; frequenti sgrassature. Le verze, abbondanti, solo all'ultimo perché non si disfino. Servita su polenta.
'Tavola e ricorrenze'

Giovanni Rajberti, poeta e medico milanese (1805-1861), vede così il susseguirsi delle festività[37] Il testo, in dialetto milanese, è il seguente:

(MIL)
« El primm de l'ann se comenza
a mangià la carsenza;
se fa onor a Sant Bias col Panatton;
San Giusepp l'è vin dolz cont i tortej;
San Giorg, panera e lacc col mascarpon;


Pasqua la g'ha el cavrett a l'uso ebrej,
e per differenzialla no se scappa
de fa l'insalattinna e i oeuv in ciappa;
gh'è finna el dì di mort
che porta tempia e scisger per confort,
e la sira, per compì l'indigestion,
gh'è el rosari e i marron.
Figurev poeu a Natal
che tra i fest l'è la festa principal;
se sent fina a tri Mess e capirii
che gh'è anca l'oblig de mangià per tri. »

(IT)
« A Capodanno si comincia
col mangiare la carsenza;
si onora San biagio col panettone;
a San Giuseppe è vin dolce con tortelli;
a San Giorgio panna e latte e mascarpone
Pasqua ha il capretto all'uso ebreo,
per differenziarla, non si scappa
dall'insalatina e uova in chiappa;
c'è perfino il dì dei morti
che porta tempia e ceci per conforto,
e la sera, per finir l'indigestione,
c'è il rosario coi marroni.
Poi, figuratevi a Natale
che è la festa principale;
si sentono tre messe e capirete
che bisogna mangiare anche per tre. »
(Giovanni Rajberti, L'arte di convitare spiegata al popolo.)
  • Lumache alla milanese (sgusciate, con cipolla, acciughe e prezzemolo; aglio, farina e vino). Piatto dalla lunghissima preparazione, per il laborioso spurgo dei molluschi prima a freddo e poi a bollore. Per la cottura finale e perché il "sughetto" sia della giusta consistenza, un'ora a fiamma lentissima rimescolando di continuo
  • Rane fritte: ben lavate e asciugate con un panno, leggermente infarinate, ben dorate in burro spumante
  • Rane in guazzetto: si inizia come le precedenti, a fuoco vivo, lasciandole dorare per bene, poi si aggiunge vino bianco, si sfuma e si addensa con un po' di farina, aggiungendo un trito di prezzemolo e aglio. Si prosegue la cottura a fuoco lento rabboccando con brodo[38]
  • Luccio (lusc) in stufato.[39] Le carni, saporite ma tigliose, richiedono una lardellatura prima della cottura. Vivacemente rosolato su un letto di cipolla, carote e sedano, si continua la cottura sfumando di vino e tenendo umido con acqua a fuoco lento. Sfilettato, si irrora dal sughetto di cottura passato al setaccio[38]
  • Anguilla coi borlotti e Anguilla e pesci d'acqua dolce in carpione. Spellata e divisa a tocchi l'anguilla viene rosolata vivacemente con la salvia, irrorata di vino bianco e accompagnata con un po' di concentrato di pomodoro stemperato in acqua o brodo e dai borlotti già quasi cotti prima in acqua.[40] Per la marinatura, si prosegue la cottura iniziale, si dispongono i pezzi ben serrati in una terrina coperti dal carpione. Per quest'ultimo, soffriggere nel condimento usato per il pesce, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, aglio, cipolla a rondelle, pepe. Aggiungere abbondante aceto e portare a ebollizione. Lasciare marinare l'anguilla per quattro giorni.[41]
  • Asparagi alla Milanese. Da un ortaggio molto comune nel territorio, sia coltivato sia spontaneo, una ricetta oramai universale, con formaggio grattugiato e uova in cereghin.[42]

Piatti della consuetudinemodifica | modifica sorgente

Comuni a tutta la regione e in genere alla Valle padana, altri piatti che si consumavano abitualmente sulle tavole milanesi. La polenta,[43] cibo di poveri e di ricchi a seconda di come la si accompagnava (polenta vedova, da sola,[44] polenta accomodada, condita o fritta): polenta e latte, polenta e formaggio (gorgonzola, stracchini) con o senza burro, polenta pasticciata, (pastizzada, con salsiccia, grana e funghi), polenta e merluzzo (piatto tipico del venerdì).[45]

Altro piatto importante nell'uso (soprattutto domenicale), il bollito misto, derivato probabilmente dalla tradizione piemontese, (less) accompagnato con mostarda o salsa verda.(prezzemolo, acciughe, aglio). Ancora carni: fritt de less (cotoletta di carne bollita avanzata), manz in grass de rost (manzo al grasso di arrosto), polpett de la serva, fegato alla milanese, involtini di vitello alla milanese, vitello tonnato, scaloppine di vitello al marsala o al prezzemolo, piccata di Vitello al prezzemolo, pulpet de la sigula, involtini di vitello ripieni di parmigiano, prosciutto e prezzemolo.

Verdure (funghi) impanate con uovo e fritte, cardi alla besciamella, fiori di zucca fritti, barbabietola rossa in insalata, pasticcio di patate, sformato di spinaci, oltre alle foglie e ai tuberi di stagione crudi o lessati e ai conosciutissimi asparagi alla milanese con uova al burro e formaggio grattugiato. Per le classiche uova, due modi nostrani nel definirle: al tegame col burro, in cereghin (in chierichetto), e sode, dimezzate, in ciappa (in chiappa).[46] Cotture tipiche: in frittata (fertada)[47], uova sbattute con pomodoro in padella, al tegame coi porri.

I formaggi tradizionali della cucina milanese, consumati per "accomodare" i cibi ma anche come pietanza, fanno riferimento a tipologie ben precise: il grana o formaggio da grattugiare (formagg de granna), nella varietà lodigiana, per ragioni di vicinanza geografica. Il gorgonzola e gli stracchini molli, il taleggio, il quartirolo e il mascarpone. Non manca il fritto: ricottina (mascherpa) fritta nel burro.[48]

Panemodifica | modifica sorgente

La michetta (micchetta), il classico pane milanese

La Micchetta, pl. micchett, è il pane bianco di farina di frumento in piccola pezzatura, tipico di Milano. Piccino e gentile lo diciamo micchetta, piccino e dozzinale micca, grosso miccotta o pagnotta. Il termine pan (pane) si riferisce esclusivamente a quello grosso da una libbra e vendesi a peso mentre micch e micchett si vendono a numero.[26] Essendo il frumento quello più apprezzato e costoso, un tempo si faceva il pane anche con farine mescolate a quelle di altri cereali (granturco, miglio, segale, orzo) o anche di legumi secchi come i ceci o farina di patate. La più nota di queste varianti è il pan de mej (pane di farina di granturco o di miglio), chiamato anche pan giald, pane giallo. Oggi la michetta è considerata "pane comune", quello più economico, e i gusti si sono evoluti verso forme più elaborate di panificazione, con particolare attenzione alle tipicità di altre regioni. Dal pane derivano ancora diverse varietà di prodotti da forno, con l'aggiunta per esempio di uvette, o diverse lievitazioni o piccole quantità di burro o altri condimenti per trasformarlo in pizze e focacce. Anche da questo punto di vista però la tradizione si è omologata alla media del paese e i prodotti in vendita nelle panetterie sono molto simili a quelli di tutto il resto d'Italia.

Dolcimodifica | modifica sorgente

Milano, castagnaccio a porta Nuova (1920)

Il panaton, panettone compare nel Varon Milanes, prima del 1606,[49] ed è così definito: pan grosso quale si suol fare il giorno di Natale; col tempo, la grafia muterà leggermente (panatton), ma non la ricetta: pasta di pane, burro, uova, zucchero, uva passerina (ughett), sottoposto[50] a una lievitazione più prolungata per conferirgli leggerezza; caratteristica anche l'incisione sulla faccia superiore (a mandorla) che con la cottura si apre a "molti cornetti". Oggi, con il pandoro di Verona è il dolce nazionale in occasione delle ricorrenze natalizie.[51]

La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l'acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose. Il castagnaccio (pattona, pan de castegn) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne e i loro venditori fanno parte dell'iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono i fironatt,[52] venditori di collane di castagne affumicate, il Gigi della gnaccia o quel della gnaccia, i venditori di castagnaccio e quei di brusaa o di scott, i caldarrostai o i venditori di marroni lessati.[53]

Due torte della tradizione milanese sono la meneghina e la bertolda o bertuldina, entrambe da cuocere in teglia al forno: la prima con uova, farina bianca, farina di nocciole, latte, lievito e zucchero, mele da mescolare a spicchi nell'impasto prima della messa in forno. La seconda con farina bianca e farina gialla "fioretto" a grana molto fine, impastate con uova, abbondante burro fuso, latte, scorza di limone grattugiata, lievito. Di farina gialla, ma a grana grossa, anche il Pan Mejin, versione dolce e variamente arricchita del pane giallo.

La carsenza (crescenza) in dialetto indica sia il piccolo formaggio molle (stracchino) un tempo schiacciato e tondeggiante, sia le focacce salate o dolci tipiche del Capodanno come recita il Rajberti nella poesia più sopra. Il Banfi[54] ne ricorda sei: con uova e zucchero, con lo strutto, di pasta di bonbon, di pasta dura, frolla o di marzapane. Per la ricorrenza dei defunti si preparavano gli oss de mord (ossa da mordere) e gli oss o pan di mort (ossa o pane dei morti), entrambi a base di mandorle, durissimi i primi in forma di biscotti, più masticabili i secondi, tondi e simili nella forma al panforte[55].

Per carnevale, come un po' dappertutto, tortelli e chiacchiere, ma qui un tempo rigorosamente fritti, mentre oggi sono cotti al forno. Da ricordare due dolci poveri, che si preparavano in casa: la cutiscia, pastella di farina e acqua, un pizzico di bicarbonato per sostituire il lievito e un po' di zucchero, poi fritta in oli de linosa, olio di lino, oggi d'oliva[56] e la frittura dolce, a base di semolino:[57] l'aggiunta di un cucchiaino di cacao tra gli ingredienti ne darà la variante al gusto di cioccolato.

Un tonico, più che un dolce, la intraducibile rossumada a ressumada: tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero e vino rosso, per gli adolescenti in crescita e le persone affaticate; faceva parte di quelli che oggi chiamiamo i "rimedi della nonna" che non vanno assolutamente somministrati a minorenni. Si può fare anche con marsala[58] o brodo[59]. Ha un inventore, invece, Domenico Barbaja, la barbajada, la bevanda di cioccolato, caffè e latte che dalla metà dell'Ottocento accompagna la degustazione dei dolci milanesi.[60]

Specialità difficilmente classificabilimodifica | modifica sorgente

  • Cervellaa, la cervellata. In milanese, salumieri o pizzicagnoli si chiamano cervellee e il termine è legato per l'appunto alla cervellata, "una sorta di salsiccia alla Milanese", dice il Vocabolario della Crusca nell'edizione, la quarta, del 1729[61] che tutti producevano e su cui si misurava la loro abilità. Il problema nasce dal fatto che, a quanto pare,[62] di cervella non ce n'era. Questa "salsiccia" è citata, nel XV secolo, nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino[63], che forse ne è anche l'inventore. Nel primo capitolo, tra gli ingredienti (coscia magra di maiale o di vitello, buon grasso di porco o di vitello battuti il più finamente possibile al coltello, cacio vecchio e cacio grasso, buone spezie, due o tre uova, zafferano, il tutto accuratamente mescolato e insaccato in budello di maiale e legato lungo o curto come vuoi) la cervella non compare. È il Cherubini ad argomentare nell'Ottocento che troppi sarebbero stati i maiali da macellare, vista l'esigua dimensione del loro cervello, per soddisfare la pretesa di aggiungerne anche solo un poco nella diffusissima produzione dell'insaccato[64] e opina che, forse, nell'antichità si era potuto fare e il nome era poi sopravvissuto. Secondo Maestro Martino era da consumarsi lessata, ma ancora nel XIX secolo era usata come "base" nella confezione di diversi piatti che richiedevano un soffritto iniziale (per esempio nel risotto) o per preparare brodi. La sua produzione si ridusse fino a sparire alla metà del secolo scorso: oggi è ricomparsa tra le specialità della più nota salumeria-gastronomia di Milano, proprio nella ricetta quattrocentesca.
  • Torta alla milanese.[65] Di un altro grande gastronomo, l'Artusi, è la ricetta di questa specialità che nonostante il nome e alcuni degli ingredienti non è un dolce. Si parte da carne magrissima lessata o arrostita tritata finissima al tagliere, la si mescola con cioccolata sciolta, aggiungendo pinoli e uva sultanina e mettendo al forno tra due strati di pasta frolla. "Non ha bastanti meriti per figurare in una tavola signorile e per piatto di famiglia è alquanto costoso", commenta l'Artusi stesso, ma ne fornisce la ricetta come specialità meneghina.

Vinimodifica | modifica sorgente

Milano e il suo territorio non hanno viticoltura, se si eccettua San Colombano, amministrativamente milanese ma più vicina a Lodi. Non è stato sempre così: leggendo i due Brindisi di Meneghino all'osteria di Carlo Porta,[66] si scopre un lungo elenco di terre e vigneti all'intorno della città, qualcuno addirittura in quella che oggi consideriamo l'area urbana, e il poeta ne magnifica le qualità paragonandoli addirittura con i grandi vini del continente. Certamente una campanilistica "licenza poetica", ma sappiamo che tutto l'Alto Milanese, prima della bonifica Villoresi, fino alla fine del XIX secolo, aveva la viticoltura come attività agricola preminente.[67]. El vin nostran non era sufficiente comunque ai consumi milanesi e si ricorreva all'importazione, sia dalla regione, sia da quelle vicine sia, infine, di robusti vini da taglio dal Meridione e ancora oggi trani è sinonimo di osteria e tranatt è l'ubriacone. Nelle osterie venivano serviti anche piatti caldi, in particolare la trippa; un vecchio detto milanese in latino maccheronico recita infatti: post crostinum vinum, post vinum crostinum, è meglio ber a stomaco pieno[68]

Notemodifica | modifica sorgente

  1. ^ Le espressioni dialettali usate, sono riprese dal "Vocabolario milanese-italiano" di Francesco Cherubini, edizioni 1814, 1839 e 1841, che su ingredienti, cibi e cucina molto si diffonde (da Google Libri); le altre ripropongono, nella grafia originale, espressioni degli autori direttamente citati
  2. ^ "Te se'l el dolz el pussee san, perché fioeu del santo pan" (trad: Sei il dolce più sano, perché figlio del santo pane) Giuseppe Fontana, Ode al panettone, sestine, 1938
  3. ^ Le descrizioni riportate di seguito rispecchiano invece meticolosamente le ricette della tradizione di volta in volta citate
  4. ^ L'esercizio esiste ancora oggi ed è la più nota "salumeria" di Milano
  5. ^ Riprendere le marcite
  6. ^ De magnalibus Mediolani, capitolo IV
  7. ^ http://www.anticacredenzasantambrogiomilano.org/link/default.htm Cucina Le cinquanta cortesie da tavola
  8. ^ Ibidem
  9. ^ Il pane e la morte, Alimentazione e rituali agrari
  10. ^ Il mais fu introdotto oltre la metà del XVI secolo, dopo essersi diffuso nei Balcani
  11. ^ Riso Italiano
  12. ^ Lettera a Nicolò de Roberti (settembre 1475)
  13. ^ Era una nevera, secondo Ercole Silva (Dell'arte dei giardini inglesi, 1813) il tempietto ipogeo del giardino di Villa Ottolenghi a Gorla. http://www.google.it/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.milanosotterranea.com%2F&ei=kRn-TKbrDMTEswb22Y32BQ&usg=AFQjCNHFbjQHXRWh3_dep69vqA5H6VQ5Xw
  14. ^ È l'area che, secoli più tardi diventerà piazza del duomo
  15. ^ Spinelli Marina, Uso dello spazio e vita urbana a Milano tra XII e XIII secolo: l'esempio delle botteghe di piazza Duomo, in Paesaggi urbani dell'Italia padana nei secoli VIII-XIV, Capelli, Bologna 1988, pp. 253-273
  16. ^ Alla monda, manuale, l'estirpazione di vegetali estranei. Oggi i due compiti sono affidati ad antiparassitari e a diserbanti selettivi chimici
  17. ^ Macchione, op. cit.
  18. ^ Insalata di nervetti-tradizioni gastronomiche-LOMBARDIA
  19. ^ Ricette cucina, Galantina di pollo in gelatina
  20. ^ Il panino perfetto | Panino d'autore - il blog del panino gourmet by Negroni
  21. ^ I riferimenti successivi sono tratti da Giuseppe Fontana, Martino Vaona, Milano a tavola, Gianni Brera, Ermanno Sogliani, Il cucchiaio d'argento
  22. ^ Fa on risott, in milanese significa "fare confusione"
  23. ^ F. Cherubini: con acciuga
  24. ^ Ricetta ricavata da El minestron, di Giuseppe Fontana. Il Fontana, gastronomo e poeta milanese, fu chef del ristorante Savini, in Galleria a Milano, dal 1905 al 1929
  25. ^ Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, 1841
  26. ^ a b Cherubini, 1841
  27. ^ Fabiano Gualtieri, La cucina milanese, pag.105, Ulrico Hoepli, Milano, 2004
  28. ^ L'avviso delle osterie Giovedì trippa nasceva dal ritmo lavorativo del macello cittadino: i bovini si macellavano nella notte sul lunedì e mentre le frattaglie fresche (cervella, animelle, fegato eccetera) raggiungevano i beccai il lunedì stesso, le trippe bisognose di una lunga lavorazione e precottura, giungevano sui banconi all'alba del giovedì
  29. ^ M. Vaona, La cusinna de Milan
  30. ^ a b Milano a Tavola
  31. ^ Consigli di Giuseppe Fontana (I cotelett a la milanesa)
  32. ^ Suggerimenti di Giuseppe Fontana: I òsbus a la milanesa
  33. ^ http://www.anticacredenzasantambrogiomilano.org/link/default.htm La cucina, la "posciandra"
  34. ^ Sulla predilezione della cucina milanese per i fritti, citiamo un vecchio adagio: "Fritt in bonn anca i sciavatt" (fritte sono buone persino le ciabatte)
  35. ^ <"Ch'è un mangiar delicato", F. Cherubini
  36. ^ Frusta, la definisce il Cherubini.
  37. ^ da L'arte di convitare spiegata al popolo
  38. ^ a b Milano a tavola
  39. ^ in milanese lusc vale anche scaltro, furbo, svelto, per la difficoltà del pesce nel farsi catturare
  40. ^ Milano a tavola, pag. 51
  41. ^ Per altre qualità di pesce possono variare gli aromi, ma il procedimento è identico. Ermanno Sagliani
  42. ^ Cletto Arrighi, òna bonna spargiada (una scorpacciata di asparagi)
  43. ^ Solitamente preparata con farina gialla a grana medioalta e consistente; scodellata è alta e lascia sulle pareti del paiolo una ghiotta crosta dorata; altrimenti, polentina: Ermanno Sagliani, op. citata
  44. ^ Insaporita sfregandola su un'aringa affumicata, Brera, op citata; mangià pan e polenta, proverbio milanese
  45. ^ Usuale, ma di evidente importazione; nessun vocabolario ottocentesco (Cherubini, Arrighi, Banfi) riporta la parola merluzz
  46. ^ Per estensione, ciapp è anche il giorno di Pasqua: sô su i uliv, acqua sui ciapp (sole sulle palme, acqua su Pasqua), proverbio milanese
  47. ^ Giuseppe Banfi ne ricorda cinque come abituali sulle mense milanesi: a la certosinna, cont el salam o rognosa (col salame, detta "rognosa"), cont i erb amar (erbe amare), cont el ripien (ripiena di trippa), cont i scigol (con le cipolle)
  48. ^ Cherubini
  49. ^ http://www.digitami.it/risorsa.srv?docId=88
  50. ^ Cherubini, Banfi, Arrighi, Fontana, opere citate
  51. ^ La produzione natalizia supera largamente i cento milioni di pezzi http://www.dolceitalia.net/aidinforma.asp?id=70
  52. ^ Il firon, in milanese è la spina dorsale e le lunghe trecce a quattro fili di castagne, la ricordano
  53. ^ Il piccolo commercio ambulante a Milano è stato diffuso almeno fino agli anni settanta: Raffaele Carrieri, opera citata, pagine 156-158 e Milano, il volto della città perduta pagine 426-435
  54. ^ opera citata
  55. ^ Per entrambi, http://www.anticacredenzasantambrogiomilano.org/link/default.htm Cucina
  56. ^ http://www.asl.como.it/anziani/upload/ricette_sito_anziani.pdf pagina 86
  57. ^ Frittura dolce - Le ricette della nonna
  58. ^ Era stato il modello per i numerosi marsala e liquori all'uovo che sono stati commercializzati fino al secolo scorso per le loro "proprietà benefiche"
  59. ^ Cherubini, opera citata
  60. ^ http://www.comune.milano.it/portale/wps/wcm/jsp/fibm-cdm/FDWL.jsp?cdm_cid=com.ibm.workplace.wcm.api.WCM_Content/ATTIVITAPRODUTTIVE_DECO_ParteSeconda/50844900494add3e8fcacf9c8589a8c0/PUBLISHED&cdm_acid=com.ibm.workplace.wcm.api.WCM_Content/Scheda%20Barbajada%20-%205acbfc80494afacd93a7d79c8589a8c0/5acbfc80494afacd93a7d79c8589a8c0/false
  61. ^ Nel 1691 (terza edizione), la definizione era semplicemente "Sorta di salsiccia"; nella quinta 1863 diventa: "Sorta di salsiccia alla milanese, fatta di carne e di cervelli triturati e imbudellati con spezierie ed altro"
  62. ^ Cherubini, Arrighi e altri
  63. ^ Nel testo conservato all'Università di Marburg, in Germania, nella versione curata da Candida Martinelli http://italophiles.com/maestro_martino.pdf
  64. ^ <"...propiissimo cibo di Milano", lo definisce nel 1606 la seconda edizione del Varon Milanes, in una grafia leggermente diversa, sciervelaa
  65. ^ Pellegrino Artusi, ricetta n.642 da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
  66. ^ 1810, Ditiramb per el matrimoni di S.M. l'Imperador Napoleon... e 1815 Per l'entrada in Milan de sova S.C. Maistaa I.R.A. Francesch primm...
  67. ^ Terren de vin, terren de poverin (in italiano: terreno da vino, terreno da poveri). Le stesse ragioni che ne hanno portato all'espianto non facevano dei vigneti un'attività redditizia. Banfi, opera citata
  68. ^ Cherubini, 1840.

Bibliografiamodifica | modifica sorgente

  • Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, Stamperia Reale, Milano, 1814
  • Giuseppe Banfi, Vocabolario Milanese-Italiano: ad uso della gioventù, presso la Libreria di educazione di Andrea Ubicini, Milano, 1857 (da Google Libri)
  • Cletto Arrighi, Dizionario milanese-italiano con repertorio italiano-milanese, Hoepli, Milano, ristampa 2005 (da Google Libri)
  • La cusinna de Milan, Giuseppe Fontana, editrice La Prora, Milano, 1938
  • Raffaele Carrieri, Milano, 1865- 1915, Edizioni della Chimera, Milano, 1945
  • Il cucchiaio d'argento, Editoriale Domus, Milano,1950
  • Fontana, Le ricette del Savini 1967, Brenner editore, Milano.
  • Martino Vaona, La cusinna de Milan, Milano, Libreria Milanese, 1988.
  • AA. VV., 2000, i ristoranti d'Italia, Roma, Le guide dell'Espresso, 1999.
  • AA. VV., 2011, i ristoranti d'Italia, Roma, Le guide dell'Espresso, 2010.
  • AA. VV., Milano a tavola, Milano, Libreria Milanese, 2002.
  • AA. VV., 2011, i ristoranti d'Italia, Roma, Le guide dell'Espresso, 1999.
  • Gianni Brera e Luigi Veronelli, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, Milano, Mondadori,1972
  • Gennaro Barbarisi, Guido Bèzzola (a cura di), Carlo Porta, poesie con testo a fronte, Aldo Garzanti editore, Milano, 1975
  • Guida d'Italia - Milano, Touring Club Italiano9, 1985
  • Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, la Lombardia, Edizioni Sipiel, Milano, 1991
  • Arcano, Motti e detti milanesi, La Martinella di Milano, Libreria Milanese, Milano, 1994
  • Enciclopedia di Milano, Milano, Franco Maria Ricci Editore, 1997.
  • Bonvesin da La Riva, De magnalibus Mediolani, testo critico, traduzione e note a cura di Paolo Chiesa, Libri Scheiwiller, Milano, 1998
  • Paolo Accomo, La storia del riso in http://www.risoitaliano.org/ , 2004
  • Fabiano Guattieri, La cucina milanese, Ulrico Hoepli Editore Milano, Milano, 2004
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene
  • AA VV, Gambero Rosso Milano2011, Gambero Rosso editore, Roma, 2010

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