Gorgonzola (formaggio)

Gorgonzola

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia, Piemonte
Zona di produzione	Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, il territorio di Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	consorzio Gorgonzola
Altre informazioni	Reg.CE n. 1107/96

Il gorgonzola è un formaggio erborinato prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice^[1]. Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.

Storia modifica

Non si conosce con esattezza, il periodo della nascita di questo formaggio. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Nell'Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente e venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.^[2]

Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola".

Esiste anche il gorgonzola DeCo, (Denominazione comunale d'origine), che dà la possibilità ai comuni, come quello che ha dato il nome al formaggio, di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.

Zone di produzione modifica

Il gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino. È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum). Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo "piccola azienda agricola" e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale DeCo, attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata DeCo del gorgonzola di pecora. Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 a fine settembre. N.B. Nota del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. Il formaggio Gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino, quindi l'utilizzo di latte di pecora non è consentito. Inoltre l'attribuzione della De.Co al prodotto formaggio Gorgonzola è tuttora controversa in quanto, il Consorzio ha promosso un giudizio atto a farne accertare e dichiarare la violazione di legge.

Tipologie modifica

Ne esistono due principali tipologie:

dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile.

Processo di produzione modifica

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Gorgonzola
Valori nutrizionali per 100 g
Energia	330 kcal (1 380 kJ)
Proteine	19 g
Carboidrati
Totali	0,1 g
Grassi
Totali	26 g
Minerali
Calcio	420 mg
Fosforo	360 mg

Cucina modifica

Richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto. Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola, da abbinarsi al Moscato di Scanzo (vino rosso moscato prodotto nell'omonimo comune di Scanzorosciate nella provincia di Bergamo).

Per l'ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.

Note modifica

^ Un'indicazione sulla diffusione della tecnica di produzione viene data da un articolo del 1840 in cui si ricordava che "finché i fabricatori di quel paese Gorgonzola conservarono il secreto delle principali circostanze, che intervengono a render ottimo questo latticinio, ne rimase loro un privilegio quasi esclusivo. Ma oramai si fabrica in varj altri luoghi di Lombardía col medesimo buon successo, benché quello che si fa nei contorni di Gorgonzóla conservi sempre in commercio un pregio maggiore" (Cattaneo 1840: 309).
^ www.comune.gorgonzola.mi.it

Bibliografia modifica

Luigi Cattaneo, "Sul modo di fabbricare il formaggio grasso, detto stracchino di Gorgonzola", Il Politecnico 3 (1840), pp. 309-322.

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[1] Un'indicazione sulla diffusione della tecnica di produzione viene data da un articolo del 1840 in cui si ricordava che "finché i fabricatori di quel paese Gorgonzola conservarono il secreto delle principali circostanze, che intervengono a render ottimo questo latticinio, ne rimase loro un privilegio quasi esclusivo. Ma oramai si fabrica in varj altri luoghi di Lombardía col medesimo buon successo, benché quello che si fa nei contorni di Gorgonzóla conservi sempre in commercio un pregio maggiore" (Cattaneo 1840: 309).

[2] www.comune.gorgonzola.mi.it

[1]

[2]

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