Zanthoxylum piperitum

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Pepe di Sichuan
Zanthoxylum sp Blanco1.23.png
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sottoclasse Rosidae
Ordine Sapindales
Famiglia Rutaceae
Juss.
Genere Zanthoxylum
Specie Z. piperitum
Nomenclatura binomiale
Zanthoxylum piperitum
(L.) DC., 1824
Semi e gusci

Il pepe di Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.

È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto nel Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.

Nomimodifica | modifica sorgente

È conosciuto in Cina come huājiāo (花椒; letteralmente "fiore delle spezie") e con il nome, meno comune, shānjiāo (; letteralmente "spezia di montagna", da non confondersi con un'altra spezia che porta questo nome: il pepe di montagna della Tasmania).

In Giappone, invece, viene chiamato sanshō (山椒) da un riadattamento del termine cinese shānjiāo. Utilizzano anche le foglie intere della pianta, chiamate kinome (木の芽).

In Nepal, dove è ampiamente utilizzato, è chiamato timur.

In Tibet è chiamato gyer ma o e-ma o kham.

In India, a seconda della lingua della regione, è chiamato in diversi modi: in lingua Konkani è detto tepal o tirphal[1]; mentre nelle regioni di Maharashtra, Karnataka, e a Goa è conosciuto come teppal.

In Europa e in America è conosciuto con diversi nomi; il più comune dei quali è, appunto, pepe di Sichuan o fiore di pepe (dal nome cinese) oppure fagara (da Zanthoxylum fagara, pianta diffusa in Florida). Può trovarsi sui mercati anche, a seconda del paese di provenienza, con altri nomi: pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.

Uso culinariomodifica | modifica sorgente

Pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan ha un sapore particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento (causato dal 3% di hydroxy-alpha-sanshool in esso contenuto). A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e generalmente vengono aggiunti all'ultimo momento, a fuochi ormai spenti.

Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe di Sichuan che è utilizzato, assieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti.

Il pepe di Sichuan è uno dei più importanti ingredienti delle cucina tibetana e bhutanese; viene utilizzato assieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.

In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Usano anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto germogli di bambù, e decorare zuppe.

Alcuni ristoranti italiani presentano dessert, soprattutto a base di fragole o frutti rossi, contenenti questa spezia.

Miscele di speziemodifica | modifica sorgente

Málàmodifica | modifica sorgente

Il Ma la (Cinese: 麻辣; pinyin: málà; letteralmente "intorpidente e piccante") è una miscela di spezie tipica della cucina del Sichuan realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino.

Hua jiao yanmodifica | modifica sorgente

Il Hua jiao yan (Chinese semplificato: 花椒盐; pinyin: huājiāoyán) è una miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in un wok e serviti come condimento per carni bianche.

Shichimimodifica | modifica sorgente

Il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata shichimi togarashi.

Controindicazionimodifica | modifica sorgente

Dal 1968 al 2005 le importazioni di pepe di Sichuan furono vietate negli Stati Uniti perché parti delle pianta potevano essere portatrici di una malattia vegetale: il cancro del limone (tutte le specie di pepe di Sichuan appartengono alla famiglia delle rutaceae, la stessa famiglia del limone); nel 2005 il divieto fu ritirato ma le parti di pianta che vengono importate devono essere preventivamente sterilizzate.

Notemodifica | modifica sorgente

  1. ^ aayisrecipes.com

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