Stoccafisso

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Gadus morhua, merluzzo artico norvegese
Stoccafisso in vendita

Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell'Italia Centrale e Meridionale) è l'alimento costituito dal merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".[1]

Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che viene invece conservato mediante salagione e ha un sapore completamente diverso. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso[2]; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu).

Originimodifica | modifica sorgente

Uno hjell, il supporto per l'essiccazione del pesce, in Norvegia

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso dicono che veniva usato come merce di scambio, importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli.

I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia, tranne a Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).

Agli inizi del Cinquecento risale l'importazione del merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli.

Conservazionemodifica | modifica sorgente

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Per via del loro clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.

Esportazione e mercato dello stoccafissomodifica | modifica sorgente

Esportazione di stoccafisso norvegese tra il 2000 e il 2004

Lo stoccafisso è un'importante voce delle esportazioni di molti paesi; in Norvegia è un prodotto di esportazione dal giro d'affari paragonabile a quello del gas naturale e del petrolio.

La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia. In Italia, specie nel nordest e nella Calabria meridionale, è ingrediente di numerosi piatti: qui viene preferito il tipo più magro e sottile, che, prima della vendita, è rullato e battuto per facilitare il rinvenimento. Nelle altre regioni italiane si preferisce lo stoccafisso più robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato. Le regioni che costituiscono il principale mercato italiano sono: Calabria, Campania, Liguria, Sicilia e Veneto, oltre alle zone di Ancona dove l'Accademia dello stoccafisso all'anconitana ne tutela la tipicità di piatto locale e ne promuove la tradizione e Livorno.

Lo stoccaffisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.

Piatti a base di stoccafissomodifica | modifica sorgente

Lo stoccafisso si presenta di colore bianco e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso: un chilogrammo ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco; è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta; povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Lutefisk norvegesemodifica | modifica sorgente

Tipico Lutefisk (in alto a sinistra nel piatto) servito con patate, purè di piselli e bacon

Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce.

La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re Gustavo I di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell'enciclopedia Apetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta non sono prima del XVIII secolo.

La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di idrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina la parziale denaturazione delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa sì che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. In questa fase della lavorazione è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l'acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito.

Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle festività natalizie.

Stoccafisso all'anconitanamodifica | modifica sorgente

Lo Stoccafisso all'anconitana è uno dei piatti tipici della città di Ancona, anzi da molti è considerato il suo simbolo gastronomico. Esiste in città un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e organizza annualmente gare di bravura alle quali partecipano i vari ristoranti della città. Ancona ha da qualche anno stabilito rapporti regolari con le isole norvegesi dalle quali proviene la materia prima del suo piatto più celebre[3].

Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a suo pietanza rappresentativa lo stoccafisso che proviene dalle Isole Lofoten norvegesi. In realtà le navi di Ancona si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo il Concilio di Trento, quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la Quaresima[3].

La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio. Nella variante all'imbriagona la quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta.[3]

Piatti venetimodifica | modifica sorgente

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Baccalà alla vicentina.

I veneti, fin dalla sua introduzione nel Quattrocento, videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacquero allora varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati il baccalà mantecato, originato a Venezia, ma anche altri, il più celebre e rinomato dei quali è il baccalà alla vicentina.

La ricetta del baccalà alla vicentina (Bacałà a ła Vixentina), una delle più conosciute e apprezzate della cucina vicentina, è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi viene infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità, avendo cura di non spezzettarlo nel mescolarlo.

Stocco calabresemodifica | modifica sorgente

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Stocco di Mammola e Stocco alla ghiotta.

Il pesce stocco (u pisci stòccu) o stocco, è una conserva di stoccafisso che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando si cominciava a importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, capitale del Regno. Da qui i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso le mulattiere del tempo, a dorso di mulo lo Stocco arrivava a Mammola, il "paese delle stocco" come viene chiamato, quindi dopo il tradizionale "ammollo" e la lavorazione artigianale, veniva venduto in tutta la provincia reggina.

Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria

Altro importante centro di eccellenza per la preparazione del pesce stocco è Cittanova nella Piana, che utilizza le acque dello Zomaro.

Lo Stocco più rinomato ed apprezzato è ancora oggi quello prodotto a Mammola (tanto da aver ottenuto a livello regionale e nazionale il massimo riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201. con l'inserimento nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Lo "Stocco di Mammola" viene "ammollato" nell'acqua del luogo, che in breve tempo lo rende commestibile; l'acqua ricca di particolari sostanze minerali quali calcio, ferro magnesio, assieme alle tecniche di lavorazione artigianale antiche permette di ottenere risultati eccellenti. Il Pesce Stocco secco viene importato dalla Norvegia. Anche Cittanova è considerato a sua volta un centro specializzato nell'ammollo e nella lavorazione di tale pietanza; alcune aziende cittanovesi forniscono la materia prima, lo stocco, in Calabria.

La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi:

Lavorazione artigianale dello Stocco di Mammola
  • Insalata di Stocco (‘nsalata di stoccu)
  • Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu)
  • Frittata di Stocco (frittata di stoccu)
  • Frittelle di Stocco (fritteji di stoccu)
  • Melanzane ripiene con lo Stocco (melangiani chijni cu u stoccu)
  • Piscistoccu alla trappitara"(stoccafisso alla frantoiana)"
  • Polpette di Stocco (pruppetti di stoccu)
  • Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu)
  • Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu)
  • Stocco arrostito (stoccu 'arrustutu)
  • Stocco al forno (stoccu au furnu)
  • Stocco alla ghiotta (stoccu a ghiutta) (prodotto tipico della provincia di Messina)
  • Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi)
  • Stocco e patate (stoccu e patati)
  • Stocco con funghi (stoccu cu i fungi)
  • Stocco e fagioli (stoccu e suriaca)
  • Stocco fritto (stoccu frittu)
  • Ventresche ripiene (trippiceji chijni)
  • Zeppole con lo Stocco (zzippuli cu u stoccu)

La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la vigilia di Natale. Un'altra tradizione locale vuole che lo stocco si usi come regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle ferie lo portano per regalarlo e per consumo personale.

Sempre secondo la tradizione era (ed è) usanza che il proprietario del frantoio (trappitu) delle olive offrisse ai lavoranti un pranzo a base di stoccafisso, cipolle, pomodori e patate in occasione da "criscita" dell'olio e cioè quando, alla fine di ogni ciclo di lavorazione, si separava l'olio d'oliva dall'acqua di lavorazione. L'usanza, mai abbandonata, oggi a Reggio Calabria si è trasferita nei cantieri edili quando, dopo la "posa" dell'ultima soletta viene issata la bandiera tricolore sul tetto dell'edificio.[4]

In provincia di Reggio Calabria si svolgono due eventi che hanno come protagonista il Pesce Stocco, considerati per la loro tipicità tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, richiamano infatti annualmente migliaia di estimatori e turisti:

  • a Mammola il 9 agosto si svolge la tradizionale Sagra dello Stocco, sin dal 1978 ed è considerata una delle più importante manifestazioni della Calabria e d'Italia.
  • a Cittanova sempre nel mese di agosto si tiene la Festa nazionale dello Stocco.

Lo Stocco di Mammola è esportato all'estero sui mercati del Belgio e del Lussemburgo. Viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.

Stoccafisso in Liguria (PAT)modifica | modifica sorgente

La Liguria ha inserito lo stoccafisso (in ligure stocchefisciu, anche abbreviato, stocche ) nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Particolarmente noto è lo stoccafiso alla badalucchese. Badalucco è situato nella Valle Argentina, nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio.[5]

Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo stoccafisso accomodato o stoccafisso in buridda.

Il brandacujun è una pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà).

Stocafi Monegascomodifica | modifica sorgente

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Stocafi.

Notemodifica | modifica sorgente

  1. ^ Kurlansky, chapter 3; cf. OED s.v. 'stockfish': "the reason for the designation is variously conjectured"
  2. ^ Il baccalà è invece chiamato bertagnìn ed è meno apprezzato.
  3. ^ a b c Accademia dello Stoccafisso all’anconitana  » Home page
  4. ^ Carlo Baccellieri "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, Reggio Calabria 1999
  5. ^ Stoccafiso alla Badalucchese sul sito della regione Liguria

Bibliografiamodifica | modifica sorgente

  • Birri F. e C. Coco, Nel segno del Baccalà, Marsilio Editori, Venezia 1998

Voci correlatemodifica | modifica sorgente

Collegamenti esternimodifica | modifica sorgente

Altri progettimodifica | modifica sorgente

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