Testaroli

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
bussola Disambiguazione – Se stai cercando i testaroli della Val Graveglia, vedi Testaieu.
Testaroli
Taglio del testarolo
Taglio del testarolo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione provincia di Massa-Carrara - Lunigiana
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste alimentari
 

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana.

Secondo alcune fonti la loro origine risale all'Antica Romasenza fonte, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico.La loro storia è legata indiscutibilmente alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli e in generale tutti i paesini della Lunigiana.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo,il testarolo è venuto alla ribalta nel secondo dopoguerra.

Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro)senza fonte e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch'essi di origine antica, un tempo in terracottasenza fonte, oggi in ghisa.

Il testo, una grossa teglia costituita da due parti, il "soprano", con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano".

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano itrasportavano il tsto nelle nuove residenze provvisorie e , qui, proprio grazie al prezioso strumento erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testarolo si inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.

  • Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo di ghisa detta soprano e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo detta "sottano".
  • Il testarolo è un presidio Slow Food ed ha una precisa ricetta depositata ma spesso viene ancora confuso con il simile (ma non uguale) panigaccio.
  • L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di diametro, portare nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.
  • Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargon i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di olive.
  • In epoca moderna si è imposto il pesto alla genovese come condimento principe per il testarolo

Una delle novelle nel libro "Novelle di Valdimagra" di Pietro Ferrari (generale) ha ad oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

Bibliografiamodifica | modifica sorgente

  • Stefania Rossi, I menù della tradizione lunigianese, Pontremoli, Città del Mondo, 1997.

Voci correlatemodifica | modifica sorgente








Creative Commons License