Embutido

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda
Muestrario de embutidos ibéricos: lomo, salchichón, chorizo y jamón de bellota, de BEHER, de la D.O. Jamón de Guijuelo.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.1

Elaboración del embutidoeditar

Máquina para confeccionar embutidos.
Chorizos frescos.

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

  1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
  2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composicióneditar

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.

Tipologíaseditar

Existen diferentes variedades dependiendo de:

  • Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
  • Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
  • Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.
  • Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Servireditar

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.

Gastronomías de Europaeditar

Españaeditar

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.

En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.,2 la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

Italiaeditar

En Italia las principales variedades de embutidos o Salumi son:

Portugaleditar

Embutidos portugueses.

En Portugal las principales variedades de embutido son:

Gastronomías de Américaeditar

En Bolivia, Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Venezuela, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Véase tambiéneditar

Referenciaseditar

  1. Alcobendas Todo Noticias. «Un macroestudio revela que la ingesta de más de 20 gramos diarios de embutido aumenta la mortalidad». Consultado el 07/03/2013.
  2. Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Enlaces externoseditar








Creative Commons License