Asparagus officinalis

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Esparraguera
Illustration Asparagus officinalis0b.jpg
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Asparagaceae
Subfamilia: Asparagoideae
Género: Asparagus
Especie: A. officinalis
L.

El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

Etimologíaeditar

La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

Variedadeseditar

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continuó en países europeos y saltó a América, Asia y Nueva Zelanda.1

El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de espárrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

Gastronomíaeditar

Espárragos blancos (izquierda) y verdes (derecha).

En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.

A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.

Propiedadeseditar

Plantío de espárragos.

Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tioésteres). Diversos estudios han demostrado no sólo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.2

Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado.

El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.

Otras plantas llamadas «espárrago»editar

Muchas plantas con y sin parentesco pueden ser llamadas «espárrago» o ser «usadas como espárrago» cuando se comen sus brotes. En especial, los brotes de una planta lejanamente relacionada, Ornithogalum pyrenaicum pueden ser llamados «espárragos prusios».

Taxonomíaeditar

Asparagus officinalis fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 313. 1753.3

Etimología

Asparagus: nombre genérico que proviene del griego: "a" como partícula negativa y "speirs" como semilla; se refiere a la forma en la que se puede multiplicar la planta, por vía vegetativa.

officinalis: epíteto latino que significa "vendida en herbarios, medicinal".4

Variedades aceptadas
Semilla de Esparraguera
Sinonimia
  • Asparagus polyphyllus Steven6 7

Véase tambiéneditar

Referenciaseditar

  1. La 'desaparición' del espárrago blanco español
  2. Stevens, Roger J. G.. «You should know, you're a medic: Why does urine smell odd after eating asparagus?» (en inglés). Consultado el 1 de septiembre de 2008.
  3. «Asparagus officinalis». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 27 de agosto de 2013.
  4. En Epítetos Botánicos
  5. «Asparagus officinalis». Real Jardín Botánico de Kew: World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 22 de diciembre de 2009.
  6. Asparagus officinalis en PlantList
  7. «Asparagus officinalis». World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 27 de agosto de 2013.

Bibliografíaeditar

  1. CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies de México. 1. In Capital Nat. México. CONABIO, Mexico City.
  2. Flora of China Editorial Committee. 2000. Flora of China (Flagellariaceae through Marantaceae). 24: 1–431. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
  3. Flora of North America Editorial Committee, e. 2002. Magnoliophyta: Liliidae: Liliales and Orchidales. Fl. N. Amer. 26: i–xxvi, 1–723.
  4. Grayum, M. H. 2003. Asparagaceae. 92(2): 294–295. In B. E. Hammel, M. H. Grayum, C. Herrera & N. Zamora Villalobos (eds.) Man. Pl. Costa Rica. Missouri Botanical Garden, St. Louis.
  5. Idárraga-Piedrahita, A., R. D. C. Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. (eds.) 2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9–939. Universidad de Antioquia, Medellín.
  6. Nasir, E. & S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.
  7. Stevens, W. D., C. Ulloa Ulloa, A. Pool & O. M. Montiel Jarquín. 2001. Flora de Nicaragua. Monogr. Syst. Bot. Missouri Bot. Gard. 85: i–xlii,.

Enlaces externoseditar








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