Guía Michelin

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Restaurante triestrellado "El Bulli"

La guía Michelín es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países diferentes. Más conmúnmente, la expresión se refiere a La guía Michelín, que es la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes.

Característicaseditar

Entre otras cosas, La guía es famosa por asignar de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas.

Historiaeditar

La guía Michelín fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.

A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella restaurantes por primera vez. La información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos; empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 será también el año de la creación de la "Guía regional Michelin", la primera guía turística Michelin. En el año 1955 aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.

La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía, entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una importante satisfacción, dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, por cuanto refleja el criterio de un equipo de expertos, aun siendo siempre subjetivo.

Estrellas Michelineditar

Las estrellas nacen a finales de los años 20 y se fueron desarrollando gradualmente hasta comienzos de los años 30. Las definiciones de estas se introdujeron en 1936 y hoy en día aún se mantienen:

-Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje. -Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. -Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.

Tener una o más estrellas de la Guía Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas, lo que supone que hay un nivel muy competitivo en el mundo de la gastronomía.

Jueceseditar

Los jueces son los encargados de fijar distintos parámetros para distinguir los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria. Así pues, los restaurantes que deseen obtener alguna estrella deben tener en cuenta la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad. Además, los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes del restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

Cada año, un inspector viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada visita más de 800 establecimientos y escribe aproximadamente 1.100 informes.

Los jueces suelen pasar tres semanas en el mes buscando buenos hoteles y restaurantes. Ellos prueban, descubren y confirman la selección de un establecimiento, o, al contrario, lo retiran de la selección. Después vuelven a la oficina y presentan sus informes con los que se decidirán qué hoteles y restaurantes incluirán en la guía, o bien cuáles deberán retirarse porque su calidad ha disminuido.

En cuanto a las estrellas, se otorgan en encuentros especiales que tienen lugar dos veces al año, a las que asisten el redactor de la guía, los inspectores y el director de la Guía Michelin. Las decisiones relativas a la atribución de las estrellas alcanzan por consenso. Además, durante esta semana, los inspectores preparan su próxima ruta, reservan mesas y habitaciones, y recopilan información sobre los establecimientos que visitarán. Los jueces también reciben ayuda del equipo administrativo que les facilita información obtenida por medio de la prensa, cartas y correos electrónicos, directamente del restaurante o bien a través de otras fuentes.

La concesión, mantenimiento o retirada anual de los diferentes galardones y reconocimientos que otorga esta guía, entre los que se encuentra por supuesto la propia inserción del establecimiento en cada edición, es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, ya que refleja el criterio de un equipo de expertos, a pesar de ser siempre subjetivo.

Edición de Españaeditar

En 1910 se publica la primera edición de la "Guía Michelin de hoteles y restaurantes de España y Portugal" (la famosa Guía Roja), que era amarilla. En 1987 el restaurante Zalacaín situado en Madrid, propiedad de Jesús María Oyarbide junto con el chef Benjamín Urdiain se convierte en el primer establecimiento español con tres estrellas en la guía francesa.

Restaurantes triestrellados en Españaeditar

En 2014 se mantienen los restaurantes con tres estrellas respecto a 2013, cuatro en el País Vasco, dos en Cataluña, uno en Madrid y uno en la Comunidad Valenciana. 1

El Bulli fue un restaurante de Cataluña (España). Estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada en él por el cocinero español Ferrán Adriá.

Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002,2 2006,3 2007,4 2008,5 y 20096 en la lista «The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine.7

Tras la entrada de Ferran Adrià en 1984, el restaurante logró una tercera estrella Michelín en 1997 y un enorme reconocimiento internacional por su gastronomía innovadora.

El Bulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011, para reconvertirse en "el Bulli Foundation", una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica y que ha previsto abrir hacia el año 2014 con un componente social y sin ánimo de lucro.8

En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adrià (considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad), Juli Soler y Albert Adrià.9

Capitales de provincia españolas por número de restaurantes con al menos una Estrella Michelineditar

Número de restaurantes con al menos una Estrella Michelin por provincias españolaseditar

Notas y referenciaseditar

Enlaces externoseditar








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